پھلوں اور سبزیوں کے ابال سے مراد جوس ڈرنکس ہیں جو ایک یا زیادہ تازہ پھلوں، سبزیوں، خوردنی فنگس وغیرہ کا استعمال کرتے ہوئے ایک خاص مدت کے لیے ایک یا پیچیدہ مائکروجنزموں کے عمل کے تحت خمیر کرکے حاصل کیے جاتے ہیں، جنہیں انزائم بھی کہا جاتا ہے۔ ابال کے عمل سے تیار ہونے والی پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات نہ صرف اصل غذائی اجزاء کے مواد کو بڑھاتی ہیں بلکہ نئے فعال اجزاء کو متعارف کرواتی ہیں اور انہیں ایک نئے ذائقے سے نوازتی ہیں۔ افادیت کے لحاظ سے، یہ جسم کی قوت مدافعت کو بڑھا سکتا ہے، آنتوں کے پودوں کو منظم کرتا ہے، اینٹی آکسیڈینٹ کی صلاحیت کو بڑھا سکتا ہے، خون میں شوگر کو کم کر سکتا ہے، اور خون کے لپڈ کو کم کر سکتا ہے۔ شکل کے لحاظ سے، پیکیجنگ ٹیکنالوجی اور مواد کی بہتری اور جدت کے ساتھ، پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کی پیکیجنگ پر بہت سے نئے حتمی مصنوعات کے انداز نمودار ہوئے ہیں، جو جدید لوگوں کی زندگی کی عادات اور ضروریات کے مطابق ہیں۔
◢ پھلوں اور سبزیوں کے ابال میں استعمال ہونے والے عام تناؤ
عام طور پر پھلوں اور سبزیوں کے ابال میں استعمال ہونے والے بیکٹیریا میں لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا، خمیر اور ایسٹک ایسڈ بیکٹیریا شامل ہیں۔ یہ تناؤ پھلوں اور سبزیوں کے رس کے خام مال کو ابالنے کے عمل میں استعمال کر سکتے ہیں تاکہ آٹوجینس میٹابولزم کے ذریعے مختلف قسم کے درمیانی نامیاتی مادوں اور میٹابولائٹس کو پیدا کیا جا سکے۔
لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا (LAB) بیضہ سے پاک، گرام پازیٹو بیکٹیریا کی ایک کلاس کے لیے ایک عام اصطلاح ہے جو شکر (جیسے گلوکوز، لییکٹوز، وغیرہ) کو لیکٹک ایسڈ میں ابالتا ہے۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی بہت سی قسمیں ہیں، جن میں لیکٹو بیکیلس، لیوکونوسٹوک، اسٹریپٹوکوکس، بیفائیڈوبیکٹیریم، پیڈیوکوکس، اور لییکٹوباسیلس اسپوروجینز شامل ہیں۔
خمیر ایک فیکلٹیٹو اینیروبک سنگل سیلڈ فنگس ہے، جو ایروبک حالات میں بڑی تعداد میں دوبارہ پیدا کر سکتا ہے، اور انیروبک حالات میں شکر کو الکحل اور کاربن ڈائی آکسائیڈ میں میٹابولائز کر سکتا ہے۔ خمیر پھلوں کے رس میں چینی کو اپنی نشوونما اور تولید کے لیے استعمال کر سکتا ہے، اور ساتھ ہی ساتھ پھلوں کی شراب حاصل کرنے کے لیے انیروبک ابال کے ذریعے الکحل بھی تیار کرتا ہے۔ پھلوں کا سرکہ حاصل کرنے کے لیے فروٹ وائن کو مزید ایروبک طور پر خمیر بھی کیا جا سکتا ہے۔ پولی سیکرائیڈز، نامیاتی تیزاب، فینولک مادے اور پھلوں کی شراب میں موجود دیگر اجزاء فعال مرکبات ہیں، جن میں اینٹی آکسیڈنٹ سرگرمی، کولیسٹرول کو کم کرتے ہیں اور قلبی امراض کو روکتے ہیں۔
◢ پھلوں اور سبزیوں کے ابال میں غذائیت اور ذائقہ کی تبدیلیاں
پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کا رس نہ صرف پروبائیوٹکس کا اثر ڈال سکتا ہے بلکہ پھلوں اور سبزیوں کے جوس میں موجود غذائی اجزاء کو بھی بدل سکتا ہے۔ پروبائیوٹکس کے ابال کے بعد، کچھ غذائی اجزا بدل جاتے ہیں اور ان غذائی اجزاء میں تبدیل ہو جاتے ہیں جو جسم سے زیادہ آسانی سے جذب ہو جاتے ہیں۔ مثال کے طور پر، پروبائیوٹکس پروٹین کو چھوٹے مالیکیولر پولی پیپٹائڈس میں اور میکرومولیکولر پولی سیکرائڈز کو اولیگوساکرائڈز میں تبدیل کر سکتے ہیں۔ پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات پھلوں اور سبزیوں کے غذائی اجزاء کو بائیو ٹرانسفارم یا بائیوڈیگریڈ کر سکتی ہیں، ایسے غذائی اجزاء پیدا کر سکتی ہیں جو جسم کے لیے جذب کرنے میں آسان ہیں، آنتوں کی نالی کو بہتر بنانے کے لیے پروبائیوٹکس کے کام کو بڑھاتی ہیں، اور خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کو مزید غذائیت سے بھرپور بنا سکتی ہیں۔
پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں کچھ فعال اجزاء کو تبدیل کیا جائے گا، خاص طور پر کچھ فینولک مادوں کے درمیان تبدیلی۔ پھلوں اور سبزیوں میں بڑی تعداد میں فینولک مادے ہوتے ہیں جن میں اینٹی آکسیڈنٹ سرگرمی ہوتی ہے۔ زیادہ تر فینولک مرکبات بڑی آنت تک پہنچ سکتے ہیں۔ آنتوں کے سوکشمجیووں کی کارروائی کے تحت، فینولک مرکبات میٹابولائٹس پیدا کرنے کے لیے تبدیل ہو جائیں گے، جو جسم کی طرف سے جذب ہو کر جسمانی اثرات پیدا کیے جائیں گے۔
پھلوں اور سبزیوں میں بہت سارے ذائقے والے مادے ہوتے ہیں، جو پروبائیوٹکس کے ذریعے خمیر ہونے کے بعد نئے خمیر شدہ ذائقے بھی پیدا کرتے ہیں۔ تناؤ کی قسم، ابال کا وقت، درجہ حرارت، سبسٹریٹ کی قسم اور ارتکاز سبھی پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں میں ذائقہ دار مادوں کی پیداوار کو متاثر کرے گا۔ ان ذائقہ دار مادوں میں بنیادی طور پر تیزاب، الکوحل، الڈیہائیڈز، کیٹونز اور ٹیرپینز شامل ہیں۔ مختلف قسم کے پروبائیوٹکس اور پھلوں اور سبزیوں کی وجہ سے ابال کے بعد مختلف خصوصیات کے حامل خوشبودار مادے تیار کیے جائیں گے۔
◢ پھلوں اور سبزیوں کی خمیر شدہ مصنوعات میں مسائل
1. مصنوعات کی استحکام
پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں نہ صرف پھلوں اور سبزیوں کے غذائی اجزاء ہوتے ہیں بلکہ ابال کے عمل کے دوران پیدا ہونے والے میٹابولائٹس اور پروبائیوٹک بیکٹیریا کے سومیٹک خلیات بھی ہوتے ہیں۔ پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کی غلط پروسیسنگ شیلف لائف کے دوران مصنوعات کی بارش، بھوری اور تیزابیت کا باعث بنتی ہے، جس کے نتیجے میں مصنوعات کے معیار میں کمی واقع ہوتی ہے۔ پھلوں اور سبزیوں کے جوس میں مختلف اجزاء ابال کے دوران بھی تعامل کرتے ہیں، ان کے استحکام کو کم کرتے ہیں۔ زیادہ تر پھلوں اور سبزیوں کے جوس اپنی شیلف لائف کے دوران رنگ بدلتے ہیں۔ اس کی بنیادی وجہ یہ ہے کہ پھلوں اور سبزیوں کے جوس کو ذخیرہ کرنے کے دوران روغن کم ہو جاتا ہے۔ وہ مادے جو پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں روغن کے انحطاط کو متاثر کرتے ہیں وہ ہیں Vc، شکر کو کم کرنے والے، اور کل فینول۔
اس کے علاوہ، زندہ بیکٹیریا کے ساتھ خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کے لیے، چونکہ پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں زندہ بیکٹیریا ہوتے ہیں، اس لیے شیلف لائف کے دوران مصنوعات کا معیار متحرک طور پر تبدیل ہوتا رہا ہے۔ پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں زندہ بیکٹیریا کی زیادہ مقدار کو برقرار رکھنا پھلوں اور سبزیوں کے ابال کی تحقیق میں ایک مشکل مسئلہ ہے۔ اس وقت مارکیٹ میں فروخت ہونے والے پروبائیوٹک فرمینٹڈ پھلوں اور سبزیوں کے جوس لائیو بیکٹیریا کی مصنوعات کی شیلف لائف نسبتاً کم ہے، اور وہ اسٹوریج کے درجہ حرارت، وقت، پی ایچ اور تناؤ کی نوعیت کے اثر و رسوخ کی وجہ سے شیلف لائف کے دوران آہستہ آہستہ غیر فعال ہو جاتے ہیں۔ خود اس کے علاوہ، پھلوں اور سبزیوں کی وسیع اقسام کی وجہ سے، کچھ زیادہ تیزابیت والے پھل اور سبزیوں کی مصنوعات پروبائیوٹکس کی سرگرمی کو یقینی بنانے کے لیے نشوونما کا بہترین ماحول فراہم نہیں کر سکتیں، جس کے نتیجے میں ابال کے عمل کے دوران پروبائیوٹکس غیر فعال ہو جاتے ہیں۔
2. ذائقہ کا مسئلہ
پروبائیوٹکس کے ساتھ پھلوں اور سبزیوں کے رس کو خمیر کرنے کے عمل کے دوران، کچھ تناؤ پھلوں کی خوشبو پیدا کریں گے، لیکن کچھ ناخوشگوار خصوصی ذائقے بھی پیدا کریں گے، اور ان ذائقوں کی تشکیل نسبتاً پیچیدہ ہے، اور اب تک بہت سے ذائقوں کی واضح طور پر شناخت نہیں ہوسکی ہے۔ پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کے جوس میں، اتار چڑھاؤ والے ذائقے والے مادوں کی اقسام میں اضافہ ہوا، جن میں الکوحل اور ایسٹر نمایاں طور پر بڑھے، جو ایسٹر کے ذائقے والے جوس، جیسے سیب کا جوس اور ناشپاتی کے جوس کے نمایاں پھلوں اور پھولوں کی خوشبو کے لیے سازگار تھے۔ پروبائیوٹکس کھانے اور مشروبات کی حسی، غذائیت اور حفظان صحت کی خصوصیات میں اہم کردار ادا کرتے ہیں۔ ابال کے عمل کے دوران، وہ کھانے کا ذائقہ دکھانے کے لیے بیکٹیریا سے متعلق خوشبو دار مرکبات تیار کریں گے۔
پروبائیوٹک خمیر شدہ پھلوں اور سبزیوں کے جوس کے مخصوص ذائقے کا انحصار نہ صرف ذائقے والے مادوں کی قسم اور مواد پر ہوتا ہے بلکہ ان کے ذائقے کی خصوصیات اور حد کی قیمت پر بھی ہوتا ہے۔ ذائقہ کی پیداوار کا پھلوں اور سبزیوں کی اقسام اور تناؤ کے انتخاب کے ساتھ ایک خاص تعلق ہے۔ اس کے علاوہ، پروبائیوٹک بدبو کی نسل کا تعلق بھی ذخیرہ کرنے کے وقت، سبسٹریٹس اور ابال کے تناؤ سے ہے، اور طریقہ کار نسبتاً پیچیدہ ہے۔